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六偏磷酸鈉在面粉改良劑中的用法有幾種?
發(fā)表時(shí)間:2023-01-30 17:01:37發(fā)表人:川東化工瀏覽次數(shù):
  面粉中使用的食品添加劑的種類(lèi),因其性質(zhì)和功能的不同而對(duì)面粉或其制品有不同的作用。目前,與面粉相關(guān)的食品添加劑,可歸結(jié)為三個(gè)類(lèi)型:增白劑、品質(zhì)改良劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。六偏磷酸鈉就是比較常用的品質(zhì)改良劑,能夠改善面粉加工性能、提高產(chǎn)品質(zhì)量。
  
  作為新型面粉改良劑,六偏磷酸鈉的用法主要有四種:
  
  1.改善水的硬度
  
  水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一,面包加工對(duì)所用水的水質(zhì)也有其特定的要求,水質(zhì)的好壞與面包加工過(guò)程及終品質(zhì)密切相關(guān)。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中,即8—16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。
  
  2.調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值
  
  六偏磷酸鈉等無(wú)機(jī)鹽可以調(diào)節(jié)水的pH值,穩(wěn)定面團(tuán)的PH值,防止變色、變質(zhì),改善風(fēng)味和口感。當(dāng)面團(tuán)中鈣離子達(dá)到一定濃度時(shí),可使α-淀粉酶保持適當(dāng)?shù)臉?gòu)象,從而可以維持其較大的活性與穩(wěn)定性,α-淀粉酶可將淀粉的長(zhǎng)鏈斷開(kāi),分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以產(chǎn)生CO2,使面包體積增大。
  
  3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
  
  同樣六偏磷酸鈉作為面粉的鈣強(qiáng)化劑普遍適用,硫酸鈣根據(jù)已有的資料(化學(xué)、生物化學(xué)、毒理學(xué)等)在食品添加劑中屬于毒性較低的食品物質(zhì)。
  
  4.六偏磷酸鈉還是生濕面條的水分保持劑,使用量在生濕面制品中以磷酸根(PO43-)計(jì)不超過(guò)2.5g/kg。使用六偏磷酸鈉還能增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面團(tuán)的持水性增加,使方便面復(fù)水快、易沖泡;
  
  5.增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹性能,提高其彈性,使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡,還能提高面條的光潔度。
  

  六偏磷酸鈉作為食品添加劑主要功能在于起到穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在面粉及其制品中添加的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)在中國(guó)國(guó)標(biāo)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定了六偏磷酸鈉使用范圍和較大使用量。

六偏磷酸鈉在面粉改良劑中的用法有幾種?

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